豆豉，是用黄豆或黑豆泡透，再经蒸或煮熟，加调味料发酵制成的食品，为中华所始创。豆豉古称“幽菽”，古时称大豆为“菽”，幽菽，就是大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成。豆豉，中华各地皆有，而鲜为人知的是，四川豆豉却是在“湖广填四川”大移民时期，由江西九江移民带入，继而成就蜀地“永川豆豉”“潼川豆豉”及成都“太和豆豉”几大名品。川菜常用豆豉为永川豆豉、潼川豆豉及成都太和豆豉。民间还有红苕豆豉、姜豆豉、水豆豉，且每一种豆豉在川菜中都分别有不同食用法。这里我们只谈谈百姓人家的臭美佳肴“水豆豉”。

       水豆豉作为豆豉的一种，最早出现在宋代，已有八百年历史。且中华各地皆有不同叫法。四川、湖南及北方一些地区叫水豆豉，江西一代称阴豆豉，江苏又叫酱豆豉，还有一些地方称为霉豆豉、臭豆豉。清光绪年间（公元1875-1908），曾懿写的《中馈录》亦有四川民间做豆豉和水豆豉的方法：“大黄豆淘净煮极烂，用竹筛捞起，将豆汁用净盆滤下，和盐留好。用布袋或竹器盛之，覆于草内，春暖三四日即成，冬寒五六日亦成。唯夏日不宜。每将成时，必发热起丝，即掀开覆草，加捣碎生姜及细盐，和豆拌之，然须略咸方能耐久。拌后盛于坛内，十余日即可食。用以炒肉、蒸肉、均极相宜。或搓成团，晒干收贮，经久不坏。若水豆豉，则于拌盐后取若干，另用前豆汁浸之，略加辣椒末、萝卜干，可另装一坛，味尤鲜美。”

       水豆豉初闻起来有点臭烘烘的味道，但吃起来却味美香鲜。其滋味鲜美，微辣可口，清香回甜，风味独特。水豆豉原是民间创制的下饭小菜，开胃小碟，现成为川菜常用调辅料。特别是2000年前后，随着川菜复兴，一举以乡土菜、家常菜、江湖菜迅速崛起。水豆豉也就开始登上大雅之堂，期初作为席桌开胃碟，受到食客欢迎。不少大厨便顺势挖掘开发出系列谁都豆豉风味佳肴。像近年川菜中流行的水豆豉鸭肠、水豆豉蒸鱼、水豆豉爆鸭舌、水豆豉烧蹄花、水豆豉烧肚条、水豆豉拌花菜、水豆豉拌花仁等。