遵循古法酿造，方能豆豉天成

（1）生产工艺流程

永川豆豉生产工艺为将优质黄豆进行精选、淘洗、浸泡、蒸料、传统的簸箕制曲、出曲后拌料（生活饮用水、用糯米制成的食用盐、用糯米制成的醪糟、小曲固态发酵法白酒）、入窖进行传统常温自然发酵、成熟后进行包装。

（2）设备

木甑是永川豆豉传统生产工艺的传统生产设备之一，每台木甑体积大约3.5M3，可蒸煮黄豆1000Kg——1200Kg，此种工艺的优点在于利用常压静止蒸料，保持黄豆的完全、均匀蒸熟和黄豆蛋白质的适度变性，造就利于毛霉生长作用的基本条件和有利于豆豉产品的颗粒成型。

竹簸（簸箕）是永川豆豉传统生产工艺的另外一种传统生产工艺的另外一种传统生产设备，竹簸制曲的优势在于盛装物料较少，通过增加竹簸数量的方式起到有效利用制曲环境空间中的毛霉为主体菌种的微生物生态环境优势和增加豆粒接触空气的表面积，有利于豆粒在制曲过程中对毛霉生长繁殖的环境条件和起到产酶酶活力较高的效果。其制曲的环境自成的微生物系非常独特，这种微生物区系小生态的形成经历了二百年的时间。

地窖是永川豆豉传统生产工艺过程中较为现代的一种发酵容器，它是永川豆豉生产过程中所有前期过程“孕育”结果的一个“收获”时期，即通过前期制曲所培育的以毛霉为主的霉系物质分解所产生的蛋白酶、淀粉酶等酶类物质对黄豆中的蛋白质、淀粉质等营养成分进行一系列复杂的生物化学变化，最终将黄豆中的蛋白质、淀粉质类物质分解为氨基酸和单糖类物质，并形成风味独特的成品豆豉。每个地窖容装10吨豆豉左右，公司现有该类地窖350个，容装总量达3500吨。地窖的改造曾荣获四川省重大科技发明三等奖。

采用真空密封方式有效地解决的豆豉产品的保质问题。宽敞明亮的包装车间日产豆豉3万袋。